WYWIAD. Konsumenci są wyedukowani – nie jest im już potrzebny żaden specjalny znak towarowy, taki jak płatny przekreślony kłos. O tym, dlaczego piekarnia bezglutenowa zrezygnowała z tzw. certyfikatu, z Łukaszem Borzyszkowskim, specjalistą od spraw jakości w Piekarni Cukierni Jarzębińscy w Kościerzynie rozmawia Bezglutenowa Mama.

Tutaj kupisz

Bezglutenową książkę, jakiej jeszcze nie było

Piekarnia bezglutenowa dla osób z celiakią

Piekarnia Cukiernia Jarzębińscy z Kościerzyny na Kaszubach od 2012 r. piecze dla nas świeży chleb bezglutenowy i ciasta. Po ośmiu latach zarząd firmy zrezygnował z płatnego znaku przekreślonego kłosa, czyli z tzw. certyfikowanego, zwanego też licencjonowanym. Czy to oznacza, że wyroby Jarzębińskich nie są już bezpieczne dla osób z celiakią, jak twierdzą niektórzy? Dlaczego duża piekarnia zrezygnowała z płatnego znaczka? Postanowiłam wyjaśnić to u źródła i spotkać się z Łukaszem Borzyszkowskim, specjalistą od spraw jakości. Od razu zapewniam, że wypieki z tej piekarni są w pełni bezpieczne dla osób na diecie bezglutenowej, zachowane są wszystkie procedury – a to dla nas najważniejsza informacja. Kolejną gwarancją jest fakt, że prawnuk założyciela ma celiakię. I bez obaw spożywa pieczywo od pradziadka.

Bezglutenowa Mama

Gdy kilka miesięcy temu zrezygnowaliście z tzw. certyfikowanego przekreślonego kłosa, w internecie zawrzało. Pojawiły się głosy, że teraz wypieki od Jarzębińskich nie są już bezglutenowe. Niestety, nie brakuje ludzi, którzy wierzą w takie komentarze. Mimo, że niedawno dwie firmy z tzw. certyfikowanym przekreślonym kłosem „zaliczyły” poważne wpadki: w ich produktach wykryto gluten, zatem upadł mit, jakoby „licencjonowany” przekreślony kłos dawał 100% gwarancji osobom chorym na celiakię.

Łukasz Borzyszkowski

Zanim powiem o przyczynach rezygnacji z płatnego znaku przekreślonego kłosa, chcę zapewnić, że wszystkie produkty z naszej piekarni bezglutenowej, oznaczone jako bezglutenowe, są wytwarzane specjalnie dla osób z celiakią. Powstają w osobnym zakładzie, z bezglutenowych i przebadanych surowców, z zachowaniem wszystkich nowoczesnych systemów zarządzania jakością. Tak jest od 2012 r., tak będzie nadal i żaden certyfikat lub jego brak tego nie zmieni. Nasze produkty regularnie badamy na zawartość glutenu w akredytowanym laboratorium, wyniki przedstawiamy na stronie internetowej. Od lat postępujemy zgodnie z unijnymi i polskimi przepisami w zakresie produkcji bezglutenowej. Przez 8 lat przechodziliśmy audyt Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej i kupowaliśmy certyfikat na kolejny rok. Cóż więcej trzeba?

Bezglutenowa Mama

Skoro było i jest tak dobrze, a współpraca z właścicielem tzw. licencjonowanego przekreślonego kłosa układała się dobrze, jaki jest powód rezygnacji? Czy dla „świętego spokoju” nie lepiej było zostać przy tym znaku towarowym?

Łukasz Borzyszkowski

Pod koniec 2020 r. stowarzyszenie powiadomiło nas, że na coroczny audyt przyjadą audytorzy z TÜV. Nie chcieliśmy się na to zgodzić. Ta licencja jest dobrowolna, w programie certyfikacji uczestniczymy z własnej woli. Co roku audyt przeprowadzało stowarzyszenie, uzgadnialiśmy ewentualne wytyczne i je wdrażaliśmy. Natomiast kontrola z TÜV oznaczałaby dla nas, mówiąc ludzkim językiem, ogromną papierologię, zupełnie niezwiązaną z produkcją bezglutenową. Nie mamy na to czasu, wolimy skupić się na tworzeniu nowych receptur na świeży chleb bezglutenowy, ciasta i inne wypieki. Negocjacje nie przynosiły efektu, dlatego podjęliśmy decyzję o rezygnacji z płatnego znaku. Wtedy stowarzyszenie zaproponowało własny audyt, ale było już za późno.

klik – poznaj kampanię: nie ma lepszych i gorszych przekreślonych kłosów

Bezglutenowa Mama

Dlaczego?

Łukasz Borzyszkowski

Po pierwsze: zrobiliśmy biznes plan i postanowiliśmy zbudować bezglutenowy sklep internetowy. Pieniądze zaoszczędzone na licencji zainwestowaliśmy w stworzenie sklepu, machina ruszyła i nie można było się wycofać.

Po drugie: dostrzegliśmy, że obecnie konsumenci są już wyedukowani i wiedzą, że chleb, opisany jako bezglutenowy, wypiekany przez specjalistyczną piekarnię, jest bezpieczny dla osób z celiakią. Nie jest im potrzebny żaden specjalny znak towarowy.

Po trzecie: piekarnia Jarzębińscy to bezglutenowa marka znana nie tylko na Kaszubach, ale i w całej Polsce.

Nie bez znaczenia jest też fakt, że płacąc stowarzyszeniu co roku spore pieniądze, nie otrzymywaliśmy w zamian żadnej promocji. Oczywiście opłatę za znak musieliśmy wliczyć w cenę produktów, zatem płacił za to konsument, i tak obciążony wydatkami na żywność bezglutenową. To chyba pytanie retoryczne: czy czytelnicy bloga na naszym miejscu nadal wydawaliby pieniądze na taką licencję?

Bezglutenowa Mama

Ja nie mam zastrzeżeń wobec bezglutenowości Waszych produktów, zwłaszcza po odwiedzeniu piekarni bezglutenowej. To osobny budynek, zlokalizowany kilka kilometrów od piekarni głównej, glutenowej. Pracuje w nim personel zajmujący się tylko branżą gluten-free, nie ma mowy o przechodzeniu w ciągu dnia pracowników z jednego zakładu do drugiego. Wszystkie wypieki są opisane jako bezglutenowe. Dodatkowo umieszczacie na etykietach własny znak przekreślonego kłosa. Jest jeszcze coś: to celiakia w rodzinie założyciela piekarni, który nadal czuwa nad produkcją i firmuje ją własnym nazwiskiem.

Łukasz Borzyszkowski

Tak, całkiem niedawno celiakię zdiagnozowano u prawnuka Bernarda Jarzębińskiego, założyciela piekarni.

klik – czytaj: czy piekarnia bezglutenowa ma sens w każdym mieście w Polsce?

Bezglutenowa Mama

Bezglutenowa produkcja trwa w Kościerzynie nieprzerwanie od 2012 r. Pierwszym produktem był… ?

Łukasz Borzyszkowski

Chleb bezglutenowy zwykły, który do dzisiaj jest naszym hitem. Wypiekamy go od początku z mieszanki marki Bezgluten, ciągle w niezmienionej recepturze. Dziennie z pieca wychodzi 300 bochenków.

Bezglutenowa Mama

Dziś w ofercie Jarzębińskich jest blisko 40 produktów bezglutenowych, wszystkie świeże, o krótkim terminie przydatności. To świeży chleb bezglutenowy (kilka rodzajów), bułki, słodkie ciasta, ciasteczka, ale i bułka tarta, spody do pizzy czy paszteciki z różnymi nadzieniami. Gdzie sprzedajecie te wypieki?

Łukasz Borzyszkowski

Nasze glutenowe i bezglutenowe wyroby trafiają do ponad 200 sklepów na Pomorzu, w tym do trzech sklepów firmowych. Dotąd był to główny kanał dystrybucji. Owszem, od 2015 r. na indywidualne zamówienie wysyłaliśmy bezglutenowe wypieki kurierem w różne zakątki Polski. Bo klienci, którzy poznali i polubili nasze wyroby podczas wakacji na Kaszubach czy nad morzem, dzwonili i pytali o możliwość zakupu. Teraz jednak powstał bezglutenowy sklep internetowy i stopniowo on zaczyna dominować jako miejsce sprzedaży. Z tygodnia na tydzień wysyłamy coraz więcej paczek i 95% dociera pod wskazany adres już następnego dnia.

Bezglutenowa Mama

Widziałam w piekarni, że bazujecie na gotowych mieszankach bezglutenowych, w których jest dużo dodatków funkcjonalnych. Naprawdę jest tego sporo, a etykiety chlebów, bułek i ciast to długa lektura.

Łukasz Borzyszkowski

To prawda, korzystamy z mieszanek, do niektórych dodajemy ziarna albo gotowane ziemniaki. Są świeże chleby bezglutenowe, w których cukier zastępujemy ksylitolem, do innych dodajemy błonnik czy suchy zakwas. Satysfakcją są dla nas pozytywne opinie klientów z całej Polski. Dzieci i dorośli lubią puszyste chleby i bułki, które przypominają im pszenne pieczywo. Inni doceniają razowe pieczywo z ziarnami. Staramy się zaspokoić oczekiwania konsumentów, a jednocześnie dbamy o utrzymanie cen. Tu naprawdę jesteśmy konkurencyjni na polskim rynku.

Bezglutenowa Mama

Czy w tym roku pojawią się jakieś nowości bezglutenowe pod marką piekarni Jarzębińscy?

Łukasz Borzyszkowski

Mistrz bezglutenowej piekarni, Marcin Milewczyk (*), pracuje obecnie nad recepturą świeżego chleba bezglutenowego wypiekanego z mąk jednorodnych. Nie jest to łatwe w produkcji, która ma być powtarzalna. Na dodatek klienci oczekują, aby chleb, który do nich dociera, był świeży jak po wyjęciu z pieca. Spore wyzwanie przed nami, ale Kaszubi to zdeterminowani ludzie.

(*) Na zdjęciu obok mistrz piekarni bezglutenowej Marcin Milewczyk.

klik – poznaj moje najlepsze przepisy na długo świeży chleb bezglutenowy